A la rencontre de nos fournisseurs italiens !
Si on privilégie les circuits courts et les produits bretons, certaines spécialités et savoir-faire ne se trouvent qu’en Italie ! C’est pourquoi notre responsable qualité et achat, Anouk, ainsi que Yann, notre dirigeant, sont partis à la rencontre de nos fournisseurs italiens. Retour sur trois jours de découvertes et d’échanges au cœur des terres qui façonnent nos matières premières.
« Pourquoi aller chercher des produits en Italie alors qu’on pourrait tout prendre en local ? » 🫣 C’est une question qu’on nous pose souvent.
Lorsque l’on parle de farine, de charcuterie et de fromage, chaque terroir a ses spécificités. Nous avons choisi nos fournisseurs italiens pour plusieurs raisons essentielles :
- La farine et la semoule : nous recherchons des farines dites « de force », adaptées à notre pâte, qui garantissent une texture moelleuse et croustillante tout en restant digestes.
- Le Speck IGP et le Chorizo : ces charcuteries nécessitent des méthodes artisanales bien précises, qui offrent des saveurs fumées et affinées introuvables ailleurs.
- Le Gorgonzola : Ce fromage AOP ne peut être produit qu’en Italie, dans des conditions spécifiques, garantissant son onctuosité et son goût unique.
C’est pour mieux comprendre ces procédés que nous avons décidé d’aller sur place et de rencontrer ceux qui perpétuent ces traditions.
Jour 1 : Visite de Progeo Molini – Notre fournisseur de farine et semoule bio
Direction la Lombardie, près de Bologne, pour visiter Progeo Molini, une coopérative spécialisée dans la production de farines de qualité depuis plus de 50 ans. L’objectif de cette entreprise est clair : proposer des farines traçables, authentiques et produites dans une démarche responsable.
Ce qui distingue Progeo Molini :
- Une recherche et une expérimentation continues pour garantir des produits adaptés aux besoins des artisans boulangers et pizzaiolos.
- Des systèmes informatiques modernes permettant une traçabilité totale de la production.
- Une gamme de farines allant de 70W à 350W, adaptées à différents types de pâtes, dont notre fameuse pâte à pizza.
Nous avons sélectionné leurs farines et semoules bio, issues des meilleurs blés italiens, pour obtenir une pâte qui combine croustillant, moelleux et légèreté.
Jour 2 : Visite de la Salumeria Belli – Speck et Chorizo d’exception
Cap sur les Alpes italiennes, au nord de Vérone, où nous avons été accueillis par Luca, de la Salumeria Belli, la plus ancienne charcuterie artisanale du Trentin. Cette entreprise familiale perpétue un savoir-faire vieux de sept générations, où chaque produit est fabriqué à la main, sans processus industriel.
Quelques chiffres et étapes clés :
- Le Speck : après une première phase de trois semaines de salage, la cuisse de porc est fumée pendant deux heures par jour pendant une semaine, avant d’être affinée pendant sept à huit mois.
- Le Chorizo : il subit des variations de température et d’humidité pendant plusieurs semaines avant une maturation de 40 jours, qui lui confère son goût intense et épicé.
- Les porcs sont sélectionnés localement entre l’Italie, l’Autriche et l’Allemagne, garantissant une qualité optimale.
Là encore, nous avons été impressionnés par le travail artisanal, l’attention portée aux détails et le respect des traditions, qui font de ces produits de véritables pépites gustatives !
Jour 3 : Visite d’Angelo Croce – L’excellence du Gorgonzola artisanal
Nous terminons notre périple en région lombarde, chez Angelo Croce, une fromagerie fondée en 1880 et transmise de génération en génération. Ce producteur historique s’est spécialisé dans le Gorgonzola, en maintenant des méthodes traditionnelles de fabrication.
Le processus de fabrication :
- Le lait, issu de leur propre élevage familial, est pasteurisé et mélangé à de la présure de veau et des ferments.
- Une fois le caillé formé et extrait, le fromage passe par différentes phases de maturation, dont une semaine en chambre humide à faible température.
- Après 40 jours, il est percé à la main pour laisser entrer de l’air et développer ses marbrures bleutées.
- L’affinage dure entre 80 et 150 jours, et chaque fromage est manipulé, retourné et affiné à la main.
- Enfin, l’emballage, la découpe et la palettisation sont entièrement réalisés manuellement, garantissant une qualité artisanale exceptionnelle.
Nous avons pu observer chaque étape du processus et échanger avec l’équipe, qui perpétue cette tradition avec passion et rigueur.
Ce voyage nous a permis de renforcer nos relations avec nos fournisseurs et de mieux comprendre les subtilités de chaque produit que nous utilisons au quotidien. Grâce à ces collaborations, nous pouvons garantir à nos clients des ingrédients sélectionnés avec soin, respectueux des traditions et d’une qualité irréprochable.
Vous voulez en savoir plus ? Passez nous voir en boutique ou venez déguster nos pizzas directement dans nos distributeurs ! 😉
Pas rassasié ? On a encore de quoi lire !
